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[供应] 厨房设备设施卫生管理办法

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发表于 2021-9-28 14:51:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
厨房设备设施卫生管理办法
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' H- z  z# N: n6 {) _1、目的
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为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准,特制订本办法。
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2、适用范围1 Z# c& y# `2 w5 x  }  R

, ]- T7 ~$ d3 _4 s# J% J- j. x适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。
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3、管理规定
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3.1厨房下水道的卫生
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3.1.1排污水系统必须保持完好无损,定期对下水道进行清理,以保持排污水系统的畅通无阻。
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3.1.2 翻开阴沟盖或阴井盖,用铁铲铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撒上碱水,冬季用热碱水,用硬毛刷洗刷。6 V0 q8 e& t, Y, t% }1 Q) g
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3.1.3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净,用硬刷蘸碱水洗刷。3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗,冬季用热水冲洗干净。
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3.1.5盖上阴沟盖与井盖,将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。
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5 I% b6 w& ^* z- e3 q1 o. N3.1.6 夏季每天工作结束后,都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理,防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次,也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。
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3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味、臭气,无阻塞现象发生,阴沟盖及阴井面无污物、无油渍,清洁干爽。1 _' G; C/ k# X
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3.2 厨房油烟排风设备( ^/ C# v( \# ]- ^! o5 h, i8 ~/ Y

" k2 ^' @# o+ w5 t* t& u* c5 I3.2.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序,先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍。
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3.2.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机,也要定期进行除尘清洗。
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3.2.3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次,每周彻底清洗一次。
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( ]7 d  n6 x8 I3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种,即常规性擦拭与一次性。
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(1)常规性擦拭是指厨房在工作过程中,确定固定人员,按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布,由内而外、由上而下擦拭一遍。
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(2)一次性擦拭是指每天工作结束后,对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布,把油烟排风设备从内到外擦拭一遍,然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍,确保油烟排风设备干净卫生。
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3.3厨房备餐间卫生
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, [5 B1 Q$ N1 z- V2 Q3.3.1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。
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; A# r2 T* k& U. n" Q' y' H  d, w. A3.3.2 在保证备餐间通风的同时,更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。/ ?' I2 p( F, R

$ l* z1 w' W& _( E: i3.3.3备餐间的门窗不宜过多,便于传递饭菜即可。
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$ u1 N" ]7 Q* w/ D! F' _  }3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。0 H* n, [6 Q3 S
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3.3.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去,并且要每餐结束后彻底擦拭一次。
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3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。
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1 y* c6 n3 v6 m4 l3.3.7每天营业结束后,打开紫外线灯照射20一30分钟,进行消毒灭菌处理。
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