厨房设备设施卫生管理办法

华厨设备

厨房设备设施卫生管理办法
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1、目的

为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制订本办法。
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) w8 {& x# N+ E" M! D0 }! P2、适用范围

% j' k1 ~; p2 p+ G适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。

3、管理规定

  L! ]: X. C  c3.1厨房下水道的卫生
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3.1.1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。

5 b- L; h0 ~8 e9 {+ {3.1.2 翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。

3 P& @3 H$ h7 l, V2 f3.1.3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。

3.1.5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。
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, g2 ~* f9 c6 x9 [4 ^' }7 c7 o3.1.6 夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。

0 q" I+ M! C9 S  q$ D3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味、臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井面无污物、无油渍，清洁干爽。



/ w# u* b7 k  g6 V8 S1 f3.2 厨房油烟排风设备
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4 y  Z5 S- d, p9 D3.2.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
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3.2.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。
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3.2.3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。
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3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性。

(1)常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。

(2)一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。

3.3厨房备餐间卫生
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3.3.1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。

3.3.2 在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。
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8 u0 ~0 l8 L( R* P7 M3.3.3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可。

3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。
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$ J! `, g2 V8 Z3.3.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。

3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。
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1 F: ^+ j6 c7 U) y1 l9 N% `+ w0 L* ]3.3.7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20一30分钟，进行消毒灭菌处理。