厨房设备设施卫生管理办法

华厨设备

厨房设备设施卫生管理办法
$ E& {0 |' m0 Z
1、目的

为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制订本办法。

2、适用范围
* N4 `! Z+ }5 e/ W' E9 ]
适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。
) G/ v" Z( `6 [8 j5 l
3、管理规定

: q* S: O& Q7 l0 o3.1厨房下水道的卫生
/ y3 r$ R" L! ]1 ^
) f- k6 s; K6 F3.1.1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。

3.1.2 翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。

3 ?- f, t, l, p2 d; R3.1.3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。
% j4 c1 f3 G# l; h! m% G
3.1.5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。

# J8 \, K. t: }  k3.1.6 夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。
" `, f4 Q3 O2 [, E! A
3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味、臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井面无污物、无油渍，清洁干爽。
8 E3 g: @7 f) i5 B) @
' |8 J/ ~) h& o: }7 a. L

) f( C( G; S$ X0 l; l) F3.2 厨房油烟排风设备
$ T4 p$ r! X2 f# A
, g$ ?% r* i0 K) ~5 U3 y' Q3.2.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

# D! v6 u" q5 X5 h- F3.2.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。
. r( [$ Q- u% W# w8 |# j3 G. f
3.2.3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。
- Y- k/ I& K6 j5 ?  m# _' ?
3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性。

(1)常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。
+ y5 P+ O6 K- }# U9 H1 D+ A
3 L. A6 b, M8 X9 b! K! ]6 P  S1 j(2)一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。
% f7 \* |( ?% g; X$ S, o, j) r
$ N  a' k6 @$ z1 e( w. {2 J$ I3.3厨房备餐间卫生

3.3.1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。
8 N4 x! r$ I8 l$ V" o
3.3.2 在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。
' \: o" G3 f; Y# u
, S8 d  h# R7 I3.3.3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可。

) q8 F1 p2 _4 i3 N3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。

; G& @$ H  ]& g7 D, Q. \) o3.3.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。

3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。

( _# n) {2 V$ w# z" R* l2 d$ w3.3.7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20一30分钟，进行消毒灭菌处理。