厨房设备设施卫生管理办法

华厨设备

厨房设备设施卫生管理办法

+ j# Y5 v$ J9 {% z# a6 B1、目的

为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制订本办法。

2、适用范围

适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。

3、管理规定

3.1厨房下水道的卫生
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( L0 S& D; M, i% y3.1.1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。
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! ?* a# d0 s, z0 F1 ^6 U' P3.1.2 翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。
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3.1.3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。

. A5 p( V5 U* K/ o2 s- v3.1.5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。
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+ T& P$ ^4 s2 x9 Z# l3.1.6 夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。
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3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味、臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井面无污物、无油渍，清洁干爽。


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3.2 厨房油烟排风设备

$ T! \6 b. U* U3.2.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

3.2.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。
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6 q. M3 l; E: b* r2 y6 b3.2.3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。
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3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性。

(1)常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。
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* O3 f- \- E- k(2)一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。
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3.3厨房备餐间卫生
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3 f+ y' y% x& f( f/ @- m; _9 K3.3.1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。
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3.3.2 在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。
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3.3.3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可。

2 V8 o1 _  Y3 s8 d4 g3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。
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1 x$ s1 d* d* O% x! e/ g* t6 p3.3.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。

' e" D+ G; t8 B+ {3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。
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/ _+ [' ~0 F, U2 g: d* _3.3.7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20一30分钟，进行消毒灭菌处理。