厨房设备设施卫生管理办法

华厨设备

厨房设备设施卫生管理办法

9 [+ ]  e3 \, n+ o2 g1、目的

1 a3 T' |' X, c! g为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制订本办法。

# |& u) u2 ]* t2、适用范围

适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。

3、管理规定
0 i6 ^- R' w2 D3 A5 _4 B9 N
0 s7 @! O3 A% A& g5 u3.1厨房下水道的卫生

3.1.1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。
1 q$ \1 S+ K' J- a$ X' Z& V( b
3.1.2 翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。
. o1 g, I$ D9 [2 M% v9 o4 i/ N
3.1.3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。
& M) [- i$ T( N; V
' B# m) m0 l) B/ w" D( Y" G3.1.5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。

- g( i0 w3 q/ b# d4 `4 P3.1.6 夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。

3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味、臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井面无污物、无油渍，清洁干爽。
1 Q. Y' x9 R" ?9 s' ^  C


3.2 厨房油烟排风设备
2 [6 O, W7 O* l! E
. q( ?4 s  X" t& c: ]: x* i3.2.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

5 ^; M$ \2 b- [* T5 Q+ S4 l3.2.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。

- x4 J$ j" P& e& D3.2.3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。
" B3 R/ [5 a6 ]% \0 c
3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性。

(1)常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。

/ h* j/ S" s8 a8 A1 Q* a; ~3 A. U& z(2)一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。
) \3 g: w9 V2 Y: a
% r* k6 E% i3 J9 z5 a3.3厨房备餐间卫生

3.3.1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。
) z0 b1 O# @. F) b, ~. W' s
! j8 u& N& z8 V7 t! ^3.3.2 在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。

3.3.3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可。
8 V. c' i0 W) g& C
3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。

9 v) C0 G( d) I- B  a# U' E) V3.3.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。

+ W9 g/ T  S2 T, a3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。
2 ^/ k0 {5 L7 S9 T8 X6 A
3.3.7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20一30分钟，进行消毒灭菌处理。