厨房设备设施卫生管理办法

华厨设备

厨房设备设施卫生管理办法

9 E" s  m/ x  T* N$ f) B) Y& c; p7 |1、目的

. z5 ?) r; E0 F, ^0 y/ `为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制订本办法。

5 X4 P9 l4 p$ F( a6 ]2、适用范围
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适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。

3、管理规定
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( u; O5 O+ |3 G: n3.1厨房下水道的卫生

8 o7 i- [' j7 e/ x3.1.1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。
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& z+ F, {" @7 V2 T& a; f3.1.2 翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。

3.1.3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。

  q' C$ H; h2 N- v; D2 Q  M9 C% `3.1.5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。
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$ {  e% E' l; j6 S3.1.6 夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。

2 M% a2 \( ]0 M8 e& V3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味、臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井面无污物、无油渍，清洁干爽。



3.2 厨房油烟排风设备
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2 e1 L& }: z. j) h4 ?1 h0 s9 {9 u. {3.2.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

3.2.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。
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3.2.3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。
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3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性。
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(1)常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。

(2)一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。
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& F; s, _- f* j; x5 F% |' j3.3厨房备餐间卫生
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# ]9 E# P+ |" _7 X3.3.1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。

$ k! n* D# [8 a, }; `0 t2 G& W3.3.2 在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。

3.3.3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可。

3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。
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3.3.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。
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3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。
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7 g3 O8 j+ l4 r" J& u4 _# C3.3.7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20一30分钟，进行消毒灭菌处理。