厨房设备设施卫生管理办法

华厨设备

厨房设备设施卫生管理办法

, K# H7 r& z8 |8 t: t1、目的
! A9 ], a& ^. Q/ J: A+ @' W+ [
为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制订本办法。
" `& `5 y* {5 a" [. t/ ^) \4 m
. U3 _; i4 |# x3 P+ _" ^2、适用范围

. D6 ], D& Q; t适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。
. h2 C9 L& k1 e: E0 T
3、管理规定

3.1厨房下水道的卫生

( t; b* `0 N* ]8 W; J3.1.1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。

3.1.2 翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。
$ ?( `9 c- \2 ]% }
3.1.3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。
$ r9 h  C4 z8 ]8 g9 E- R+ J1 T
3.1.5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。
8 Y0 I7 ?$ d5 o
8 R4 e; T2 v7 [" T! X& R3.1.6 夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。

* [1 c& g; j% H4 }  M3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味、臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井面无污物、无油渍，清洁干爽。
" g  I+ O! R* l
+ x9 P; B" v( K  ]9 t! V$ f

3.2 厨房油烟排风设备
3 A5 |0 Y( C4 T) B% R
4 H1 \4 L4 k- G% Q8 c3.2.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
( `5 A2 E# L1 P- a5 S# E9 a
3.2.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。

% I! S2 Z  s, w3.2.3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。

: I& k1 q: C$ ~1 y3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性。

(1)常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。

(2)一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。

3.3厨房备餐间卫生
( q: _6 L; k% P, F' }. m/ u! @3 \
3.3.1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。
7 R$ h5 ~& z- v. f
3.3.2 在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。
8 Y, {+ F) E3 c4 L1 o
3.3.3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可。
& V( f0 N+ \( Y
3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。

! n8 t  l9 D  Q7 I3.3.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。
% ]4 @  g7 v5 [0 Y/ A# Z
3 D5 V; b& p% b3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。

3.3.7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20一30分钟，进行消毒灭菌处理。