厨房设备设施卫生管理办法

华厨设备

厨房设备设施卫生管理办法
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8 X, k( m% |. C! O: ]& \6 E1、目的
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9 w6 w/ x. z9 }, T2 m+ m8 N为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制订本办法。

9 p- V# x+ M% R9 l( X3 M2、适用范围

适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。

3、管理规定
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3.1厨房下水道的卫生

3.1.1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。

4 X8 _7 ]/ ~, C1 o1 N0 Y; ]4 y8 h; @3.1.2 翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。

& G2 q9 K8 ?/ G# V3.1.3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。
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. C. u5 s3 S* s1 H( o' U" ]3.1.5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。

% o" f7 ^# x' V7 A+ C) x3.1.6 夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。

3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味、臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井面无污物、无油渍，清洁干爽。

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& E% J& S, K7 r( l3 G6 ~0 Y- l3.2 厨房油烟排风设备
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) Y3 B' `# A. e* @. ^0 }. _' ^3.2.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
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$ ~& e  X, v, n, Y3.2.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。
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3.2.3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。
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! g5 s$ {  Y2 N. q2 c) Y9 t( `3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性。
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# C: {3 _; i$ N  c! \7 v) A(1)常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。
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1 `8 v- L8 H; i1 J6 M: h% `(2)一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。

) l% s# ~6 i0 h% B. K( o. n/ O' E3.3厨房备餐间卫生
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3.3.1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。

" T3 M; z; F  x: G* e' K3.3.2 在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。

1 V/ i- S7 @- h7 u* r! J3.3.3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可。

3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。

3.3.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。
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" \  ?0 C& T! G% R: D/ R) N- e3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。
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3.3.7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20一30分钟，进行消毒灭菌处理。