厨房设备设施卫生管理办法

华厨设备

厨房设备设施卫生管理办法
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1、目的

/ ]/ u$ m# J: m( E为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制订本办法。
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$ g7 @1 w, C; f# i2 `+ z2、适用范围
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适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。

3、管理规定

3.1厨房下水道的卫生

3.1.1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。
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3.1.2 翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。
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3.1.3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。
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- H# G; A+ [( e( Z& c; J6 k: g: P3.1.5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。
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! i" T( o( G! G! K* f$ k3.1.6 夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。
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# ^' p- ?: z$ P; T* K5 T3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味、臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井面无污物、无油渍，清洁干爽。
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/ {7 R: ]* `. {3 D1 L: y: T& z3.2 厨房油烟排风设备
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3.2.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
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$ x6 o" H: s6 z# R. P3.2.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。
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3.2.3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。
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3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性。
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+ ]( P: k/ y* s) i& X(1)常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。

(2)一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。
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' t+ e8 X" ~6 ]; l2 Y3.3厨房备餐间卫生
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3.3.1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。
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* j5 B" X7 g0 Y& E$ U" ^3.3.2 在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。
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3.3.3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可。
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0 l& [1 c# e0 L; T  ?% d$ q0 W& z3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。

3.3.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。
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  j2 \$ w; W+ V" P- g3 ~' J6 j, C0 w3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。
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3.3.7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20一30分钟，进行消毒灭菌处理。