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厨房设备设施卫生管理办法
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) z @+ b7 L% l1、目的. ^- {3 c( ?2 S1 j6 o
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为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准,特制订本办法。% s2 k+ h( S# V" I' `& d
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2、适用范围
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适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。
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: t* C8 f, l" ~ t$ ^6 T2 o3、管理规定
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+ t2 z( q* [+ s; v; ^# n T! r3.1厨房下水道的卫生
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3.1.1排污水系统必须保持完好无损,定期对下水道进行清理,以保持排污水系统的畅通无阻。7 O( j/ ^+ r4 }9 ]8 ?
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3.1.2 翻开阴沟盖或阴井盖,用铁铲铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撒上碱水,冬季用热碱水,用硬毛刷洗刷。
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3.1.3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净,用硬刷蘸碱水洗刷。3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗,冬季用热水冲洗干净。- i" e6 M+ I; ~1 Q* A7 P+ `
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3.1.5盖上阴沟盖与井盖,将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。9 n$ x. e( k+ |5 c! a: D
3 a& P6 w# w3 N, Y2 A5 L- A3.1.6 夏季每天工作结束后,都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理,防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次,也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。( I q g: M% g0 o" Q
: W. _) V# g* ~' \; Y, D3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味、臭气,无阻塞现象发生,阴沟盖及阴井面无污物、无油渍,清洁干爽。6 s* T1 R- t9 H( u" l- a
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3.2 厨房油烟排风设备
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9 |- I# t/ A6 s3.2.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序,先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍,然后用干净的湿抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍。) ?1 [ `" g8 `
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3.2.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机,也要定期进行除尘清洗。
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' f, [6 g! ~- I u! n% u8 d3.2.3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次,每周彻底清洗一次。7 R8 k K2 e5 G
& x$ l6 m# B; p8 |& C0 n5 I3 k3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种,即常规性擦拭与一次性。' U% O# ?% p& n8 P- z$ A/ R
6 J/ p) e( ^: y" {(1)常规性擦拭是指厨房在工作过程中,确定固定人员,按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布,由内而外、由上而下擦拭一遍。
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) x4 j5 x9 I' I2 g7 |& B(2)一次性擦拭是指每天工作结束后,对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布,把油烟排风设备从内到外擦拭一遍,然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍,确保油烟排风设备干净卫生。5 n" c( ], p% M/ W; A4 e' A3 W
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3.3厨房备餐间卫生
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& N! e, }4 l% C3.3.1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。
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3.3.2 在保证备餐间通风的同时,更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。
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3.3.3备餐间的门窗不宜过多,便于传递饭菜即可。6 [! s( G: h: _8 U+ i$ s
- x7 y0 T6 Z) B0 B8 e% B$ T3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。( s; N* t6 l$ ]7 W
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3.3.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去,并且要每餐结束后彻底擦拭一次。' u$ U5 u9 y' x
( I, E9 j: r) }3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。
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' E' N6 C$ s6 @ h( V. E4 ?5 Q9 S" s3.3.7每天营业结束后,打开紫外线灯照射20一30分钟,进行消毒灭菌处理。 |
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