厨房设备设施卫生管理办法

华厨设备

厨房设备设施卫生管理办法

1、目的
$ B4 |% [: K/ h, B& i) G
! Q4 c7 r" ^. `为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制订本办法。
9 G6 v' N6 p  t* |; F
2、适用范围
. }. h. B, y9 ]( q2 L' e
! ]3 v* w' x: \4 J0 ]适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。
8 `' n' E( u) p0 p
3、管理规定

3.1厨房下水道的卫生
$ n$ o, B0 v* i6 j7 E* ^
3.1.1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。

3.1.2 翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。
9 J  W3 i* i, @2 Q2 I4 S. x% v- y
; m! v5 z; a( Z! F1 d' ?  r/ Y3.1.3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。

# I3 d. o. i7 q# S  J8 j' }3.1.5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。
& ^2 k9 H) j) v4 A
) q+ o9 H; {2 E% @8 h& @7 U5 ^3.1.6 夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。

' v0 D1 n, _9 I$ F3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味、臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井面无污物、无油渍，清洁干爽。

5 P9 N8 J9 v/ W
9 j+ q* ]9 ]6 s7 [0 g2 u. V- a
0 Y" u/ ?0 I. d3.2 厨房油烟排风设备

3.2.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
8 [) h' f' W0 U% m9 a: }
3.2.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。

3.2.3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。

4 h: d' ?/ \# ~; y/ L3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性。

(1)常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。
% n2 f8 M! {; W7 \9 }' ]
(2)一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。
( b0 Z$ V& s. J9 E; x
3.3厨房备餐间卫生
: z6 c0 F: n9 j2 s* }4 e
3.3.1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。

3.3.2 在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。

0 v7 c5 \. a1 O' Z. W* K# K7 q3.3.3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可。

+ U, b" Z5 z$ Y' P& f9 T3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。
. C& ?# i- d' F6 v6 Y& ]. ~
3 l  t/ f- T1 K, I8 a: R3.3.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。
8 i& N7 _- y: f# `
9 r7 h; s9 h4 l5 w3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。
7 F; i# Q0 S' f
0 u% E5 M  I" W3 w3 s5 B8 G3.3.7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20一30分钟，进行消毒灭菌处理。