厨房设备设施卫生管理办法

华厨设备

厨房设备设施卫生管理办法
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1、目的

  l( w9 M+ q8 s' E/ F) I: d( V为确保厨房的各项设备设施达到卫生安全标准，特制订本办法。

9 X" H. `- d0 n5 Y# N2、适用范围
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适用于厨房下水道、油烟排风设备、备餐间的所有用具的清洁卫生工作。

: D0 b+ h9 o$ Q3 F0 \' D3、管理规定
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3.1厨房下水道的卫生

( U! x. p) q& E  {3.1.1排污水系统必须保持完好无损，定期对下水道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻。
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, m( Y% M3 A  q7 n3.1.2 翻开阴沟盖或阴井盖，用铁铲铲除黏附在阴沟内或漂浮在阴井内的污物;在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷。

3.1.3将黏附在阴沟盖及阴井盖上面的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷。3.1.4将阴沟盖及阴井盖一起用清水冲洗，冬季用热水冲洗干净。

. }% {3 l5 c/ E3.1.5盖上阴沟盖与井盖，将阴沟和阴井周围的地面清洗干净。

9 _+ L4 S* b  d7 s3 O, s/ w3.1.6 夏季每天工作结束后，都应对阴沟及阴井盖进行彻底清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理。

  X. K9 g4 l1 @6 {) j" Q3.1.7阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味、臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖及阴井面无污物、无油渍，清洁干爽。
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9 S* n  A! E7 A, A3.2 厨房油烟排风设备

3.2.1油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序，先用蘸过洗涤剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

3.2.2油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗。

1 _+ d0 v8 h: N- A2 n3.2.3油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次。
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: ~% j; J3 o2 g+ H3.2.4油烟排风设备的擦拭方法有两种，即常规性擦拭与一次性。
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(1)常规性擦拭是指厨房在工作过程中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外、由上而下擦拭一遍。

. ?2 C# w7 D0 I: c(2)一次性擦拭是指每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底的擦拭。方法是先用沾有洗涤液的抹布，把油烟排风设备从内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟排风设备从内到外擦拭两遍，确保油烟排风设备干净卫生。
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/ O* K$ G, Y' o) k7 I3.3厨房备餐间卫生

5 `& F2 Z0 L3 k! x9 ^3.3.1备餐间的所有用具、餐具、味碟等都要进行严格的消毒处理。
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! z, j5 N) Z( H, W8 F3.3.2 在保证备餐间通风的同时，更要考虑配备菜品保温设施与防蝇防尘等设施。

3.3.3备餐间的门窗不宜过多，便于传递饭菜即可。
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3.3.4备餐间应设置脚踏式流水洗手池等。
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3.3.5备餐间的货架、操作台应在使用过程中随时将汤汁、污物擦去，并且要每餐结束后彻底擦拭一次。
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% ]" w5 _- M1 n  f; m3.3.6地面按清洁要求每餐结束后清理、擦拭一次。

  h1 ?' k# R/ w5 S) ~4 A- N! k3.3.7每天营业结束后，打开紫外线灯照射20一30分钟，进行消毒灭菌处理。