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中央厨房是每个餐厅或连锁餐厅不可缺少的地方。它扮演着非常重要的角色,服务于每一位客户。正因为中央厨房扮演着如此有意义的角色,专业设计师不得不更加关注它的设计。中央厨房必须由不同的功能区域组成,不同的区域扮演不同的角色。 V; t- M, f; S" ?+ n
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! o+ e, Q r* H/ n E) n; I3 O中央厨房设计规划方案的基础条件,本次设计主要有主食库、副食库、蔬菜类粗加工间、肉类粗加工间、面点主食间、热厨加工间、冷藏库、冷冻库、装箱间及消洗间等功能间,还有杂品库等小的附属功能间。
5 r; g' J1 d. L% |8 G, J中央厨房重要的工作流程和主要功能间,设计情况如下:$ ~+ f& |/ }. D4 ]8 ]3 ]; x; ]
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1、厨房员工流向$ `" ?1 P" @* E( c! g3 b2 n! O- L+ D
1 s _9 B5 i# g. I' Q/ {厨房的员工进入厨房前经过更衣间、淋浴间、洗手消毒区和风淋房,让员工能够做好个人卫生准备。
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2、入货流向
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收入货物的入口在存储区和粗加工区附近,不经过厨房。这样可以避免原材料因没经过处理而污染厨房,还可以安排原材料就近进入存储区进行储存或者冷藏、冷冻,方便、卫生。原材料进入厨房前,蔬果类和肉类分别在相应粗加工间进行清洗、绞切等初步处理。
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3、出货流向0 _6 T6 W% r+ R. H- d# M* u
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主食、菜肴分别在面点主食间、热厨加工间做好后,送入装箱间,包装、装箱,再送到成品暂存区存储,等待安排出货。+ U' K4 V+ N7 @' l! f6 [. _; p) r
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4、餐具回收流向
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, q: F9 \1 ]( a使用过的餐具和保温箱,统一收回洗消间。箱子和碗碟清洗完,再分别经过箱子保洁间和消毒柜消毒,存储备用。( c$ K& T; g" c) { p. C
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