|
火锅店厨房是火锅店最重要的生产部门,良好的设计与而已将有助于提高厨房工作人员的情绪和工作效率。反之则会使厨房工作人员感觉烦乱、情绪低落,直接影响工作速度和出品质量。厨房设计一般要满足以下几项要求:- `. ~, G4 m: r% _! F+ _( t; g
) P4 P3 s. Q' v! H) P+ r
" a! Z/ [' p+ a3 t1、符合食品卫生法
- s1 v4 e+ r: _/ w# ?厨房是火锅店进行食品加工及食品生产的地方,在厨房设计、布局时首先必须符合有关食品卫生方面的法规,如切配、细加工、炉头、砧板、冷菜、面点、消毒、更衣间等方面的设备设施达到《食品卫生法》的要求。否则,不论厨房使用的设备多么豪华,投入的资金量多大,如果卫生防疫部门检查达不到要求,都将被一票否决。
9 R$ T1 H( k( o5 r0 n5 c% \' T: ]5 k5 l1 y( E$ j8 V- V
2、厨房与火锅店相近
$ H1 X8 O! t" Q$ ]$ n# [8 H/ \$ J% ?
厨房的设计应力求靠近店堂,尽量缩短菜肴从厨房到餐桌的传递时间。客人从进入火锅店至品尝到菜肴要经过引宾、入座、茶水、香巾、点菜、分单、记账、配菜、制作、传菜等诸多程序,如果厨房与火锅店相距较远,或不在同一楼层,将难以保证客人点完菜后在20分钟内将菜上齐。在具体的经营中,客人随时退菜、换菜、要求按口味重新加工的情况很多,如果火锅店与厨房相距较远或不在同一楼层,很难迅速解决客人的这些要求,势必引起顾客的不满和投诉。而且,每餐撤换下大量的餐盘、骨碟、碗、勺、筷等餐具,必将增大员工劳动量,降低劳动效率。
( C3 t% ]7 c2 M7 Z0 D0 e+ X1 H6 o! ~) {1 z8 ^1 d
3、保持工作流程畅通
3 g8 r7 Y5 q! S! i
3 { `/ A7 a4 `9 G$ m5 s1 d2 f火锅店的厨房生产从食品材料购进验收开始,经入库、领料、粗加工、切配到烹调出品,是一项连续不断、循序渐进的制作过程。每一道菜肴出品要经历七八道工序,每餐有上千个菜肴出品,这就要求厨房原材料的进货线路、领用线路、砧板线路、炒锅线路、传菜线路等都要保证畅通,在设计布局时要避免交叉回流,尤其注意防止烹调、出菜与收台、洗碟、入柜的交错,以便提高厨房员工工作效率,避免出现堵塞或事故。现代饭店餐饮厨房设计布局时应充分考虑物流和人流运行的路线,要留足领料、清运垃圾的车通道,厅兼顾大型餐饮活动时餐车的进出畅通。
$ Y6 X* ~8 R1 d: S4 f/ a6 L
" W/ ~' b/ X, K; e3 h5 r2 `4、协助实物促销
1 M7 R+ e r$ a& R' x9 w3 t0 } M' C. n# o6 n
从整体上,厨房处于餐饮的二线,是后台,但厨房也有处于餐饮一线、前台的部分。在厨房设计与布局时,若能将这一部分恰当巧妙地与火锅店结合在一起进行设计,不仅可以美化活火锅加盟店气氛,同时也可以起到火锅店实物促销的广告作用。& u1 i8 _7 N1 P& r% B; D
+ K( K8 K9 U- k9 K: _
5、节约5 E0 j: x& J; u/ b: `! @
+ g1 {+ {- g1 e8 w1 ^
厨房的设计与布局应本着“人尽其力、物尽其用”的原则,充分发挥现有的人力物力资源,减少铺张浪费。如火锅店设有中式餐饮店、本式餐饮店、咖啡厅、风味餐饮店、小宴会厅、多功能厅等,在厨房设计时,应考虑到同一楼层尽可能合并厨房功能相同的地方,如冷菜间,面点房、烧烤房等集中生产制作,分别机动调配使用,可节省厨房场地及员工劳动力成本,降低火锅加盟店对厨房设备的投入。2 i& x2 \% |. U/ a
, W4 y5 q) i3 e# ~' M |
|