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火锅店厨房是火锅店最重要的生产部门,良好的设计与而已将有助于提高厨房工作人员的情绪和工作效率。反之则会使厨房工作人员感觉烦乱、情绪低落,直接影响工作速度和出品质量。厨房设计一般要满足以下几项要求:! s9 f) }$ q0 l7 Y. v% R) \
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1、符合食品卫生法
! i1 H2 ` `2 E0 m- X, w厨房是火锅店进行食品加工及食品生产的地方,在厨房设计、布局时首先必须符合有关食品卫生方面的法规,如切配、细加工、炉头、砧板、冷菜、面点、消毒、更衣间等方面的设备设施达到《食品卫生法》的要求。否则,不论厨房使用的设备多么豪华,投入的资金量多大,如果卫生防疫部门检查达不到要求,都将被一票否决。) \# V/ \7 C: [/ W
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2、厨房与火锅店相近
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7 F* ?2 Q# w: q2 Q: S3 D, {4 }3 v( {厨房的设计应力求靠近店堂,尽量缩短菜肴从厨房到餐桌的传递时间。客人从进入火锅店至品尝到菜肴要经过引宾、入座、茶水、香巾、点菜、分单、记账、配菜、制作、传菜等诸多程序,如果厨房与火锅店相距较远,或不在同一楼层,将难以保证客人点完菜后在20分钟内将菜上齐。在具体的经营中,客人随时退菜、换菜、要求按口味重新加工的情况很多,如果火锅店与厨房相距较远或不在同一楼层,很难迅速解决客人的这些要求,势必引起顾客的不满和投诉。而且,每餐撤换下大量的餐盘、骨碟、碗、勺、筷等餐具,必将增大员工劳动量,降低劳动效率。+ a! U7 _/ Z9 I- ?" r# |
6 ~3 M% F0 p8 g3、保持工作流程畅通, Y+ Y& M& ^! L( r
! [3 H0 ?6 X0 g" a; t3 a( ]( [$ c火锅店的厨房生产从食品材料购进验收开始,经入库、领料、粗加工、切配到烹调出品,是一项连续不断、循序渐进的制作过程。每一道菜肴出品要经历七八道工序,每餐有上千个菜肴出品,这就要求厨房原材料的进货线路、领用线路、砧板线路、炒锅线路、传菜线路等都要保证畅通,在设计布局时要避免交叉回流,尤其注意防止烹调、出菜与收台、洗碟、入柜的交错,以便提高厨房员工工作效率,避免出现堵塞或事故。现代饭店餐饮厨房设计布局时应充分考虑物流和人流运行的路线,要留足领料、清运垃圾的车通道,厅兼顾大型餐饮活动时餐车的进出畅通。# m9 p2 z7 Y! [6 B* _1 A, ?
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4、协助实物促销
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0 ~0 e- {: M: g8 u0 k5 F% y从整体上,厨房处于餐饮的二线,是后台,但厨房也有处于餐饮一线、前台的部分。在厨房设计与布局时,若能将这一部分恰当巧妙地与火锅店结合在一起进行设计,不仅可以美化活火锅加盟店气氛,同时也可以起到火锅店实物促销的广告作用。
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@& M( H! s. C: s3 ?2 G5、节约
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厨房的设计与布局应本着“人尽其力、物尽其用”的原则,充分发挥现有的人力物力资源,减少铺张浪费。如火锅店设有中式餐饮店、本式餐饮店、咖啡厅、风味餐饮店、小宴会厅、多功能厅等,在厨房设计时,应考虑到同一楼层尽可能合并厨房功能相同的地方,如冷菜间,面点房、烧烤房等集中生产制作,分别机动调配使用,可节省厨房场地及员工劳动力成本,降低火锅加盟店对厨房设备的投入。
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