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中央厨房是每个餐厅或连锁餐厅不可缺少的地方。它扮演着非常重要的角色,服务于每一位客户。正因为中央厨房扮演着如此有意义的角色,专业设计师不得不更加关注它的设计。中央厨房必须由不同的功能区域组成,不同的区域扮演不同的角色。, ^9 G7 M( C, M* P8 F
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$ j/ `( S- X N4 L: x& V中央厨房设计规划方案的基础条件,本次设计主要有主食库、副食库、蔬菜类粗加工间、肉类粗加工间、面点主食间、热厨加工间、冷藏库、冷冻库、装箱间及消洗间等功能间,还有杂品库等小的附属功能间。
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中央厨房重要的工作流程和主要功能间,设计情况如下:1 K/ p1 D2 d" n( s+ D
1、厨房员工流向: O/ e) z9 B6 H( Q
( m0 e( v: A/ ^- ]厨房的员工进入厨房前经过更衣间、淋浴间、洗手消毒区和风淋房,让员工能够做好个人卫生准备。
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2、入货流向, {- ^5 r( R) @. O! n! L0 q
" q- }2 {: i' I4 m1 N: O6 f收入货物的入口在存储区和粗加工区附近,不经过厨房。这样可以避免原材料因没经过处理而污染厨房,还可以安排原材料就近进入存储区进行储存或者冷藏、冷冻,方便、卫生。原材料进入厨房前,蔬果类和肉类分别在相应粗加工间进行清洗、绞切等初步处理。
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3、出货流向( Z5 t/ ?/ a7 y9 r8 [: B# @7 M
# O4 i% t/ s. \6 c( R9 `# H主食、菜肴分别在面点主食间、热厨加工间做好后,送入装箱间,包装、装箱,再送到成品暂存区存储,等待安排出货。
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4、餐具回收流向
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使用过的餐具和保温箱,统一收回洗消间。箱子和碗碟清洗完,再分别经过箱子保洁间和消毒柜消毒,存储备用。
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